Cassata siciliana: la regina della pasticceria siciliana

La cassata siciliana non è solo un simbolo della pasticceria dell’Isola, famosa per la sua forma e per i suoi colori. Questo dolce, conosciuto a livello internazionale, è testimonianza della grande apertura della Sicilia verso le dominazioni e i popoli che l’hanno attraversata e contaminata.

A differenza di quanto si creda spesso, la ricetta nella sua versione originale è quella più semplice a base di ricotta zuccherata con gocce di cioccolato, ricoperta da un involucro di pasta frolla 

Nell’immaginario collettivo però, quando si pensa alla cassata siciliana tradizionale, la mente (e il palato) va subito a quella coloratissima “torta” a base di ricotta, pasta reale e frutta candita. In realtà, si tratta di una ricetta che si è andata strutturando nei secoli: dagli arabi fino al periodo barocco.

Secondo la tradizione, infatti, i primi a dare il loro contributo sono stati i contadini arabi che cuocevano questo dolce in una caratteristica pentola che ha dato la forma alla cassata, una scodella dalla forma rotonda.

Solo successivamente, sotto la dominazione normanna, la cassata inizia a subire dei piccoli cambiamenti. Al convento della Martorana le monache, nel tentativo di stupire un alto prelato, creano un impasto di farina di mandorle e zucchero, realizzando la forma di svariati frutti. Così, progressivamente la pasta di mandorle sostituisce la pasta frolla della cassata al forno, per dare spazio a quella composta a freddo.

Anche gli spagnoli hanno dato il loro contributo, inserendo due elementi: il cacao e il pan di Spagna che anche oggi si utilizza come base della cassata siciliana e come involucro; mentre l’impasto di mandorle diventa ingrediente per abbellire e colorare il dolce.

Nel periodo barocco l’abbellimento in pasticceria diventa l’obiettivo primario. Siamo intorno al 1873 e il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, memore dell’influenza barocca, ricopre il dolce di una glassa lucida e una pioggia di “zuccata”, pezzetti di frutta ricopersi da sciroppo di zucchero.

Così nasce la versione definitiva della cassata siciliana, come oggi la conosciamo.